نقاط التحكم الحرجة في إنتاج الأغذية: الدليل النهائي

هل تخطط لبدء مشروع لإنتاج الأغذية؟ إذن، قد تكون على دراية بأساسيات سلامة الأغذية ونقاط المراقبة الحرجة (CCP)!

حسنًا، لتشغيل إنتاج المواد الغذائية وتحقيق النجاح في هذه الصناعة، يجب أن تتعرف على CCP. سيساعدك هذا على الحفاظ على جودة الطعام من الإنتاج إلى التوزيع.

هل تريد أن تعرف بالتفصيل؟ دعنا نتعمق في الأمر لنتعرف على تعريف CCP، وتدابير الرقابة، وخطة نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة الرئيسية، وما إلى ذلك.

ما هي نقطة التحكم الحرجة (CCP)؟

في عملية إنتاج الأغذية، يتم تطبيق نقطة التحكم الحرجة (CCP) لتقليل مخاطر سلامة الأغذية ومحوها. يعد تحديد نقاط التحكم الحرجة أمرًا بالغ الأهمية في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). وبهذه الطريقة، يضمن سلامة الأغذية من الإنتاج إلى الاستهلاك.

وبالإضافة إلى ذلك، فإن نقاط نقاط التحكم الحرجة هي نقاط محددة مثل الطهي أو التبريد أو التعبئة والتغليف، حيث يمكن أن يؤدي الفشل في إدارة المخاطر إلى تلوث أو منتجات غير آمنة. بعض الأمثلة على نقاط التحكم الحرجة في أنظمة إنتاج الأغذية هي

• البسترة: وهذا يعني تسخين الحليب في وقت معين ودرجة حرارة معينة لقتل البكتيريا الضارة.
• الطهي: تسخين اللحم إلى درجة حرارة معينة حتى تموت البكتيريا.
• التجميد: قم بتخزين المواد الغذائية في الفريزر لحفظها من النمو البكتيري.
• مستوى الأس الهيدروجيني: التحكم في مستوى الأس الهيدروجيني للطعام بحيث لا تستطيع البكتيريا البقاء على قيد الحياة.
• التحكم في درجة الحرارة: من الضروري أثناء تخزين الطعام ونقله للمشتري. وهذا يقضي على نمو الفطريات.
• الاختبار الميكروبي: يوضع هذا أثناء تعبئة أو توزيع المنتجات الغذائية. ويختبر البكتيريا مثل الليستيريا والسالمونيلا.
• الكشف عن المعادن: افحص الأطعمة بجهاز الكشف عن المعادن بحثاً عن الملوثات المعدنية أثناء تعبئتها.

ما هي تدابير التحكم؟

باستخدام تدابير الرقابة، يمكنك تقليل مخاطر سلامة الأغذية. يمكن أن تكون تدابير التحكم عملية أو نشاطًا أو مهمة أو خطوة نحو سلامة الأغذية. وبشكل أكثر تحديدًا، تعني تدابير التحكم أنه لا يمكن منع جميع الأخطار، مثل التلوث والنمو البكتيري، من الحد من المخاطر. ومع ذلك، يمكنك من خلالها إدارة جميع المخاطر والسيطرة عليها.

بعض تدابير الرقابة هي

1. نقطة التحكم الحرجة (CCP)
2. نقاط التحكم (CP)
3. نقطة التحكم الحرجة (CCP)
4. برامج المتطلبات الأساسية (PRP)

الاختلافات بين CCP و CP و OPRP و PRP و PRP

دعونا نرى هنا بعض الاختلافات الرئيسية بين CCP و CP و OPRP و PRP في القسم أدناه-

CCP

كما تعلمون بالفعل، يشير مصطلح CCP إلى نقاط التحكم الحرجة الضرورية للحد من مخاطر الغذاء. يمكن أن تكون نقطة التحكم الحرجة أي مهمة أو إجراء تقوم به لحفظ الطعام في المخزن وتوريده من الإنتاج.

سي بي

وخلافًا لـ CCP، فإن CP هي طريقة أقل أهمية وسهولة لضمان سلامة الأغذية. على سبيل المثال، غسل المكونات مثل البطاطس قبل البدء في عملية الطهي. بهذه الطريقة، سوف تقوم بتنظيف المخاطر الفيزيائية والبيولوجية.

برنامج OPRP

يتحكم برنامج المتطلبات المسبقة للتشغيل (OPRP أو ORP) في احتمالية مخاطر مخاطر الأغذية. هذه العملية ليست حرجة ولكنها ضرورية لسلامة الغذاء. وهي نظيفة في الأساس وتحافظ على النظافة الصحية السليمة في منطقة الغذاء والإنتاج.

PRP

يرمز PRP إلى برامج المتطلبات الأساسية، وهو ما يعني الحفاظ على المهمة الأساسية لتنظيف مصنع الأغذية بالكامل بدقة. وهذا يشمل أنظمة غسل أيدي العمال والنظافة والظروف الصحية وغير ذلك. وبهذه الطريقة، يمكنك ضمان جودة الطعام وأنظمة التشغيل القياسية.

أكثرها شيوعًا هي

• إجراءات التشغيل القياسية للصرف الصحي (SSOP)
• تصميم المبنى
• الغسيل والتعقيم
• تشييد المبنى
• التتبع
• استلام البضائع
• تدابير منع التلوث التبادلي
• آلات الإنتاج
• مكافحة الآفات
• إمدادات المياه والهواء والطاقة
• نظافة الموظفين

مخطط سريع للاختلافات بين CCP و CP و OPRP و PRP

أشجار قرار نقاط التحكم الحرجة

شجرة قرارات نقاط المراقبة الحرجة هي أداة تُستخدم في أنظمة نقاط المراقبة الحرجة ونقاط التحكم الحرجة لتحديد خطوات عملية إنتاج الأغذية التي تمثل نقاط مراقبة حرجة بشكل منهجي. وتتكون من سلسلة من الأسئلة التي يتم الإجابة عليها بالتتابع لتحديد الخطوات التي يمكن التحكم فيها بمخاطر سلامة الأغذية الهامة إلى مستوى مقبول.

تضمنت بعض أسئلة شجرة القرارات ما يلي-

1. هل يمكن السيطرة على الخطر الكبير من خلال البرامج المسبقة؟
2. هل توجد تدابير تحكم محددة للمخاطر المحددة في هذه الخطوة؟
3. هل ستمنع الخطوة اللاحقة الخطر أو تقضي عليه أو تقلل منه إلى مستوى مقبول؟
4. هل يمكن أن تمنع هذه الخطوة الخطر أو تقضي عليه أو تخفضه إلى مستوى مقبول؟

نقاط المراقبة الحرجة النموذجية لإنتاج الأغذية

هناك العديد من نقاط التحكم الحرجة في إنتاج الأغذية. وأكثر قضايا السلامة شيوعًا هي

الاختبار البدني

من خلال الفحص الفيزيائي في إنتاج الغذاء، يمكنك اكتشاف العديد من الملوثات مثل الأوساخ والحشرات والشعر والمخلفات في نقاط التحكم. في الوقت نفسه، تتحول فضلات القوارض أيضًا إلى خطر على السلامة البيولوجية، لذا فإن مكافحة الآفات ضرورية. خلاف ذلك، عندما لا تحافظ على الاختبار المادي بشكل فعال، يمكن أن يفسد الطعام.

الاختبارات الميكروبيولوجية

يعني الفحص الميكروبيولوجي قتل البكتيريا الضارة من المواد النيئة عن طريق الطهي عند درجة حرارة معينة. على سبيل المثال، يمكنك قتل بكتيريا السالمونيلا من الدجاج عند درجة حرارة لا تقل عن 160 درجة فهرنهايت.

أيضًا، من خلال جعل الطعام مجمدًا، يمكنك تقليل نمو الكائنات الحية الدقيقة. مع التحكم في التركيبة، يمكنك الحفاظ على الميكروبيولوجية مثل استخدام المواد الحافظة الطبيعية والاصطناعية.

الفحص الكيميائي

هذه نقطة تحكم حرجة أخرى لإنتاج الأغذية. يمكنك استخدام المضافات الغذائية لزيادة مدة صلاحية الطعام. ومرة أخرى، يمكن للتجميد والطهي أن يحفظ الطعام من المواد الكيميائية. في كثير من الأحيان، يمكن أن يتسبب تخزين الطعام في حدوث مخاطر مثل استخدام درجة حموضة أقل لتعبئة الطماطم، مما يؤدي إلى تلفها.

لماذا تحتاج إلى تحديد نقاط التحكم الحرجة في إنتاج الأغذية؟

يجب عليك تحديد CCPs لحفظ الطعام من الفطريات والبكتيريا الأخرى والحفاظ على جودته. يجب أن يكون السبب الرئيسي هو

تجنب المخاطر الغذائية: كما تعلمون بالفعل، يمكن أن يواجه إنتاج الأغذية العديد من المخاطر المتعلقة بالسلامة منذ إنتاجها وحتى استهلاكها. لذا، عندما تقوم بتحديد المخاطر التي تهدد سلامة المواد الغذائية، يمكنك إطالة مدة صلاحيتها وحفظها من البكتيريا. ويشمل ذلك بروتوكولات التعقيم، ومراقبة درجة الحرارة، والوقاية من التلوث، وما إلى ذلك.

ضمان الامتثال للمعايير التنظيمية: تضع مؤسسات مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية قواعد للحفاظ على سلامة الناس. ويجب أن يتبع إنتاج الأغذية هذه القواعد دون أي استثناءات. لذا، من خلال إعداد نقاط التحكم في الحفظ (CCPs)، يمكنك إظهار أن منتجاتك تفي بهذه المعايير. وبهذه الطريقة، ستتجنب الغرامات وتحمي سمعتك.

تعزيز جودة المنتج واتساقه: من درجة الحرارة إلى قيم الأس الهيدروجيني، إذا قمت بمراقبة هذه النقاط الحرجة، يمكنك إطالة عمر المنتج. كما أن الاتساق في جودة الطعام يبني ثقة العملاء وولاء الشركة، وهذا يؤدي إلى النجاح.

7 مبادئ خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ونقاط المراقبة الحرجة

للتنفيذ، تستند خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ونقاط المراقبة الحرجة إلى 7 مبادئ حددتها المواصفة القياسية ISO 22000، وهي معيار نظم إدارة سلامة الأغذية. وتشمل مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ونقاط المراقبة الحرجة ما يلي

1. إجراء تحليل المخاطر

ينطوي هذا المبدأ على تحديد المشاكل الكيميائية والبيولوجية والفيزيائية المحتملة التي يمكن أن تعرض سلامة الأغذية للخطر في مراحل مختلفة من عملية الإنتاج. يجب على فريق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ونقاط المراقبة الحرجة تقييم المكونات وخطوات المعالجة وطرق التخزين لإنشاء قائمة شاملة بالمخاطر. ويميز التحليل بين المخاطر المهمة التي تتطلب السيطرة عليها وتلك التي لا تتطلب ذلك، مما يضمن أن الخطة تعالج المخاطر ذات الصلة فقط.

2. تحديد نقاط التحكم الحرجة

إنها عملية أو مهمة يمكن تطبيق الرقابة الحرجة فيها لمنع أو تقليل مخاطر سلامة المواد الغذائية. يمكنك استخدام شجرة القرار لتيسير تحديد نقاط التحكم الحرجة. يمكن أن تكون الأسئلة-

• هل يمكن تجنب هذه الخطوة؟
• ما هي الطرق الصحيحة للحد من المخاطر؟
• ما هي التقنيات التي يمكن استخدامها؟

3. وضع الحدود الحرجة

من خلال إنشاء قيم قصوى ودنيا لكل مقياس تحكم مرتبط بـ CCP، يمكنك تجنب مخاطر التلوث. يجب أن يعتمد الحد الأقصى على اعتبارات تنظيمية وعلمية مثل الوقت ونشاط الماء ودرجة الحرارة والأس الهيدروجيني وغير ذلك.

على وجه التحديد، أثناء نقل المادة الغذائية، ما هي درجة الحرارة اللازمة لحفظ الطعام من التلوث؟ وبهذه الطريقة، يمكنك تحديد الحدود الحرجة واتباعها أثناء التخزين والإنتاج وغير ذلك.

4. تطوير إجراءات المراقبة

تعد أنظمة المراقبة ضرورية لضمان بقاء كل برنامج من برامج مراقبة السلع الأساسية ضمن القيود الحرجة المحددة له. وهذا يحدد كيف ومتى ومن سيقوم بالمراقبة. لذلك، تحتاج إلى توظيف موظفين ذوي خبرة للمراقبة، حيث تساعد المراقبة المنتظمة على اكتشاف أي انحرافات عن الحدود الحرجة. ويسمح باتخاذ الإجراءات التصحيحية في الوقت المناسب.

5. صياغة الإجراءات التصحيحية

تأتي هذه الخطوة بعد إجراء المراقبة؛ لنفترض أنه لم يتم استيفاء الحدود الحرجة. بعد ذلك، يجب اتخاذ الإجراءات التصحيحية. يحدد هذا المبدأ الإجراءات الواجب اتباعها عند حدوث انحرافات. على سبيل المثال، يمكن اتخاذ خطوات لمنع دخول الأغذية غير الآمنة إلى الإمدادات الغذائية، ويمكن اتخاذ إجراءات لتصحيح الوضع.

6. وضع إجراءات التحقق

عمليات التحقق هي أنشطة تؤكد أن خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ونقاط المراقبة الحرجة تعمل بشكل صحيح. وتجري عمليات التدقيق ومراقبة السجلات والاختبارات للتأكد من أن النظام يعمل وفقًا للخطة الموضوعة. وبهذه الطريقة، يمكنك التأكد من أن نظام نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ونقاط المراقبة الحرجة فعال في السيطرة على المخاطر.

7. الحفاظ على حفظ السجلات والتوثيق

أخيرًا وليس آخرًا، يعد حفظ السجلات الدقيقة أمرًا ضروريًا لإثبات أن نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ونقاط المراقبة الحرجة يعمل على النحو المنشود. يجب أن تتضمن الوثائق تفاصيل تحليل المخاطر، وتحديد نقاط التحكم الحرجة ونقاط المراقبة الحرجة، ونتائج الرصد، ونظم التحقق. هذه المعلومات ضرورية لعمليات التدقيق والامتثال التنظيمي.

الخاتمة

نأمل ألا تكون مرتبكًا فيما يتعلق بنقاط التحكم الحرجة في إنتاج الأغذية بعد قراءة المقال بأكمله! من خلال تحديد نقاط التحكم الحرجة في إنتاج الأغذية وتحديدها، يمكنك تجنب مخاطر سلامة الأغذية وإطالة مدة الصلاحية وغير ذلك. وإلا فقد تخسر عملاءك وعلامتك التجارية وتعاقب قانونيًا.