![\"\"](\"https:\/\/honorpack.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Metal-detection-process-1024x536.jpg\")
<\/figure>\n\nQue sont les mesures de contr\u00f4le ? <\/h2>\n\n
Les mesures de contr\u00f4le vous permettent de r\u00e9duire les risques li\u00e9s \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Les mesures de contr\u00f4le peuvent \u00eatre un processus, une activit\u00e9, une t\u00e2che ou une \u00e9tape vers la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Plus pr\u00e9cis\u00e9ment, les mesures de contr\u00f4le signifient que tous les dangers, tels que la contamination et la croissance bact\u00e9rienne, ne peuvent pas \u00eatre \u00e9vit\u00e9s. Toutefois, gr\u00e2ce aux mesures de contr\u00f4le, vous pouvez g\u00e9rer et ma\u00eetriser tous les dangers. <\/p>\n\n
Certaines des mesures de contr\u00f4le sont les suivantes<\/p>\n\n
- \n
- Point de contr\u00f4le critique (CCP)<\/li>\n\n\n\n
- Points de contr\u00f4le (PC)<\/li>\n\n\n\n
- Point de contr\u00f4le critique (CCP)<\/li>\n\n\n\n
- Programmes pr\u00e9alables (PRP)<\/li>\n<\/ol>\n\n
Diff\u00e9rences entre CCP, CP, OPRP et PRP <\/h2>\n\n
Voyons ici quelques-unes des principales diff\u00e9rences entre CCP, CP, OPRP et PRP dans la section ci-dessous. <\/p>\n\n
CCP<\/h3>\n\n
Comme vous le savez d\u00e9j\u00e0, les CCP sont des points de contr\u00f4le critiques n\u00e9cessaires \u00e0 la r\u00e9duction des risques alimentaires. Il peut s’agir de toute t\u00e2che ou action que vous entreprenez pour conserver des denr\u00e9es alimentaires pour le magasin et les approvisionner \u00e0 partir de la production. <\/p>\n\n
CP<\/h3>\n\n
Contrairement \u00e0 la PCC, la PC est une m\u00e9thode moins critique et plus facile \u00e0 mettre en \u0153uvre pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Par exemple, laver les ingr\u00e9dients comme les pommes de terre avant de commencer le processus de cuisson. Vous \u00e9liminerez ainsi les risques physiques et biologiques. <\/p>\n\n
OPRP<\/h3>\n\n
Le programme d’op\u00e9rations pr\u00e9alables (OPRP ou ORP) contr\u00f4le la probabilit\u00e9 du risque de danger alimentaire. Le processus n’est pas critique, mais il est n\u00e9cessaire \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 des denr\u00e9es alimentaires. Il est principalement propre et maintient une hygi\u00e8ne correcte dans les aliments et la zone de production. <\/p>\n\n
PRP<\/h3>\n\n
PRP est l’abr\u00e9viation de \u00ab\u00a0prerequisite programs\u00a0\u00bb (programmes de conditions pr\u00e9alables), ce qui signifie qu’il faut maintenir la t\u00e2che de base consistant \u00e0 nettoyer rigoureusement l’ensemble de l’usine de produits alimentaires. Cela inclut les syst\u00e8mes de lavage des mains des travailleurs, l’hygi\u00e8ne, les conditions sanitaires, etc. Vous pouvez ainsi garantir la qualit\u00e9 des aliments et des syst\u00e8mes d’exploitation standard. <\/p>\n\n
Les PRP les plus courants sont les suivants<\/p>\n\n
- \n
- Proc\u00e9dures op\u00e9rationnelles standard en mati\u00e8re d’assainissement (SSOP)<\/li>\n\n\n\n
- L’am\u00e9nagement des locaux<\/li>\n\n\n\n
- Lavage et d\u00e9sinfection<\/li>\n\n\n\n
- Construction du b\u00e2timent<\/li>\n\n\n\n
- Tra\u00e7abilit\u00e9 <\/li>\n\n\n\n
- R\u00e9ception des marchandises <\/li>\n\n\n\n
- Mesures de pr\u00e9vention de la contamination crois\u00e9e<\/li>\n\n\n\n
- Machines de production<\/li>\n\n\n\n
- Lutte contre les parasites<\/li>\n\n\n\n
- Alimentation en eau, en air et en \u00e9lectricit\u00e9<\/li>\n\n\n\n
- Hygi\u00e8ne du personnel<\/li>\n<\/ul>\n\n
Tableau rapide des diff\u00e9rences entre CCP, CP, OPRP et PRP<\/h2>\n\n
Mesure de contr\u00f4le<\/strong><\/td> Point de contr\u00f4le critique (CCP)<\/strong><\/td> Point de contr\u00f4le (CP)<\/strong><\/td> Programme de pr\u00e9requis op\u00e9rationnels (PPO)<\/strong><\/td> Programme de pr\u00e9requis (PRP)<\/strong><\/td><\/tr> Objectif<\/strong><\/td> Mesures sp\u00e9cifiques pour pr\u00e9venir\/\u00e9liminer les risques<\/td> \u00c9tape g\u00e9n\u00e9rale o\u00f9 le contr\u00f4le peut \u00eatre appliqu\u00e9<\/td> Mesures de contr\u00f4le visant \u00e0 r\u00e9duire les risques<\/td> Conditions de base pour une production hygi\u00e9nique<\/td><\/tr> Application<\/strong><\/td> Cuisson, pasteurisation<\/td> D\u00e9tection des m\u00e9taux, contr\u00f4le de l’assainissement<\/td> Sp\u00e9cifique \u00e0 chaque processus<\/td> Nettoyage, lutte contre les nuisibles, hygi\u00e8ne des employ\u00e9s<\/td><\/tr> Normes analytiques<\/strong><\/td> Limites critiques<\/td> V\u00e9rification<\/td> D\u00e9tection<\/td> V\u00e9rification<\/td><\/tr> Cons\u00e9quences<\/strong><\/td> Aliments insalubres et actions en justice <\/td> Aucun risque pour la sant\u00e9<\/td> Aliments non dangereux<\/td> Aliments non dangereux<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n Arbres de d\u00e9cision des points de contr\u00f4le critiques <\/h2>\n\n
Un arbre de d\u00e9cision CCP est un outil utilis\u00e9 dans les syst\u00e8mes HACCP pour d\u00e9terminer syst\u00e9matiquement les \u00e9tapes d’un processus de production alimentaire qui constituent des points de contr\u00f4le critiques. Il s’agit d’une s\u00e9rie de questions auxquelles on r\u00e9pond de mani\u00e8re s\u00e9quentielle afin d’identifier les \u00e9tapes au cours desquelles les risques importants pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire peuvent \u00eatre ma\u00eetris\u00e9s \u00e0 un niveau acceptable. <\/p>\n\n
Voici quelques-unes des questions de l’arbre de d\u00e9cision<\/p>\n\n
- \n
- Le risque important peut-il \u00eatre ma\u00eetris\u00e9 par des programmes pr\u00e9alables ?<\/li>\n\n\n\n
- Existe-t-il des mesures de contr\u00f4le sp\u00e9cifiques pour le danger identifi\u00e9 \u00e0 cette \u00e9tape ?<\/li>\n\n\n\n
- Une \u00e9tape ult\u00e9rieure permettra-t-elle de pr\u00e9venir ou d’\u00e9liminer le danger ou de le ramener \u00e0 un niveau acceptable ?<\/li>\n\n\n\n
- Cette \u00e9tape peut-elle pr\u00e9venir ou \u00e9liminer le danger ou le ramener \u00e0 un niveau acceptable ?<\/li>\n<\/ol>\n\n
Points de contr\u00f4le critiques typiques de la production alimentaire <\/h2>\n\n
Il existe de nombreux points de contr\u00f4le critiques dans la production alimentaire. Les probl\u00e8mes de s\u00e9curit\u00e9 les plus courants sont les suivants <\/p>\n\n
Tests physiques<\/h3>\n\n
Les tests physiques effectu\u00e9s dans le cadre de la production alimentaire permettent de d\u00e9tecter plusieurs contaminations telles que la salet\u00e9, les insectes, les cheveux et les d\u00e9bris aux points de contr\u00f4le. Dans le m\u00eame temps, les d\u00e9chets de rongeurs constituent \u00e9galement un risque pour la s\u00e9curit\u00e9 biologique, d’o\u00f9 la n\u00e9cessit\u00e9 de lutter contre les nuisibles. Dans le cas contraire, si vous n’effectuez pas les contr\u00f4les physiques de mani\u00e8re efficace, les aliments risquent d’\u00eatre avari\u00e9s. <\/p>\n\n
Tests microbiologiques<\/h3>\n\n
Les tests microbiologiques consistent \u00e0 tuer les bact\u00e9ries nocives pr\u00e9sentes dans les produits crus en les faisant cuire \u00e0 une certaine temp\u00e9rature. Par exemple, vous pouvez tuer les salmonelles pr\u00e9sentes dans le poulet \u00e0 une temp\u00e9rature minimale de 160 degr\u00e9s Fahrenheit. <\/p>\n\n
De plus, en congelant les aliments, vous pouvez r\u00e9duire la croissance des micro-organismes. Gr\u00e2ce au contr\u00f4le de la formulation, vous pouvez maintenir le niveau microbiologique en appliquant des conservateurs naturels et artificiels. <\/p>\n\n
Essais chimiques<\/h3>\n\n
Il s’agit d’un autre point de contr\u00f4le critique pour la production alimentaire. Vous pouvez utiliser des additifs alimentaires pour augmenter la dur\u00e9e de conservation des aliments. L\u00e0 encore, la cong\u00e9lation et la cuisson peuvent pr\u00e9server les aliments des produits chimiques. Souvent, le stockage des aliments peut entra\u00eener des risques, comme l’utilisation d’un pH moindre pour emballer les tomates, ce qui les ab\u00eeme. <\/p>\n\n
Pourquoi devez-vous identifier les CCP dans la production alimentaire ? <\/h2>\n\n
Vous devez identifier les PCC pour prot\u00e9ger les denr\u00e9es alimentaires des champignons et autres bact\u00e9ries et maintenir leur qualit\u00e9. La raison principale doit \u00eatre… <\/p>\n\n
\u00c9vitez les risques alimentaires :<\/strong> Comme vous le savez d\u00e9j\u00e0, la production alimentaire peut pr\u00e9senter plusieurs risques de s\u00e9curit\u00e9, de la cr\u00e9ation \u00e0 la consommation. Ainsi, lorsque vous identifiez les CCP dans les produits alimentaires, vous pouvez prolonger leur dur\u00e9e de conservation et les prot\u00e9ger contre les bact\u00e9ries. Il s’agit notamment des protocoles d’assainissement, du contr\u00f4le de la temp\u00e9rature, de la pr\u00e9vention de la contamination, etc. <\/p>\n\n
Garantir le respect des normes r\u00e9glementaires :<\/strong> Des institutions telles que la FDA \u00e9tablissent des r\u00e8gles pour assurer la s\u00e9curit\u00e9 des personnes. La production alimentaire doit suivre ces r\u00e8gles sans exception. En mettant en place des CCP, vous pouvez donc d\u00e9montrer que vos produits respectent ces normes. Vous \u00e9viterez ainsi les amendes et prot\u00e9gerez votre r\u00e9putation. <\/p>\n\n
Am\u00e9liorer la qualit\u00e9 et la r\u00e9gularit\u00e9 des produits :<\/strong> De la temp\u00e9rature aux valeurs de pH, si vous surveillez ces points critiques, vous pouvez prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit. En outre, la constance de la qualit\u00e9 des aliments renforce la confiance des clients et la fid\u00e9lit\u00e9 de l’entreprise, ce qui est un gage de r\u00e9ussite. <\/p>\n\n
7 principes du plan HACCP <\/h2>\n\n
![\"\"](\"https:\/\/honorpack.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HACCP-1024x313.jpg\")
<\/figure>\n\nPour la mise en \u0153uvre, le plan HACCP est bas\u00e9 sur 7 principes sp\u00e9cifi\u00e9s par ISO 22000, la norme pour les syst\u00e8mes de gestion de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Ces principes HACCP sont les suivants <\/p>\n\n
- \n
- Effectuer une analyse des risques<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n
Ce principe implique l’identification des probl\u00e8mes chimiques, biologiques et physiques potentiels susceptibles de compromettre la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire \u00e0 diff\u00e9rents stades du processus de production. L’\u00e9quipe HACCP doit \u00e9valuer les ingr\u00e9dients, les \u00e9tapes de transformation et les m\u00e9thodes de stockage afin de dresser une liste exhaustive des dangers. L’analyse fait la distinction entre les dangers importants qui doivent \u00eatre ma\u00eetris\u00e9s et ceux qui ne doivent pas l’\u00eatre, ce qui permet de s’assurer que le plan n’aborde que les risques pertinents. <\/p>\n\n
- \n
- Identifier les points de contr\u00f4le critiques<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n
Il s’agit d’un processus ou d’une t\u00e2che pour lequel un contr\u00f4le critique peut \u00eatre appliqu\u00e9 afin de pr\u00e9venir ou de r\u00e9duire les risques pour la s\u00e9curit\u00e9 des denr\u00e9es alimentaires. Vous pouvez utiliser un arbre de d\u00e9cision pour faciliter la d\u00e9termination des CCP. Les questions peuvent \u00eatre les suivantes <\/p>\n\n
- \n
- Cette \u00e9tape peut-elle \u00eatre \u00e9vit\u00e9e ?<\/li>\n\n\n\n
- Quels sont les bons moyens de r\u00e9duire les risques ?<\/li>\n\n\n\n
- Quelles sont les techniques utilisables ?<\/li>\n<\/ul>\n\n
- \n
- \u00c9tablir des limites critiques<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n
En cr\u00e9ant des valeurs maximales et minimales pour chaque mesure de contr\u00f4le associ\u00e9e \u00e0 un CCP, vous pouvez \u00e9viter les risques de contamination. La limite doit d\u00e9pendre de consid\u00e9rations r\u00e9glementaires et scientifiques telles que le temps, l’activit\u00e9 de l’eau, la temp\u00e9rature, le pH, etc. <\/p>\n\n
Plus pr\u00e9cis\u00e9ment, pendant le transport de la denr\u00e9e alimentaire, quelle temp\u00e9rature est n\u00e9cessaire pour la prot\u00e9ger de la contamination ? De cette mani\u00e8re, vous pouvez d\u00e9terminer les limites critiques et les respecter lors du stockage, de la production et d’autres activit\u00e9s. <\/p>\n\n
- \n
- \u00c9laborer des proc\u00e9dures de suivi<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n
Des syst\u00e8mes de surveillance sont n\u00e9cessaires pour garantir que chaque CCP reste dans les limites de la restriction critique \u00e9tablie. Ces syst\u00e8mes d\u00e9finissent comment, quand et par qui la surveillance sera effectu\u00e9e. Vous devez donc employer du personnel exp\u00e9riment\u00e9 pour la surveillance, car une observation r\u00e9guli\u00e8re permet de d\u00e9tecter tout \u00e9cart par rapport aux limites critiques. Elle permet de prendre des mesures correctives en temps utile. <\/p>\n\n
- \n
- Formuler des actions correctives<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n
Cette \u00e9tape intervient apr\u00e8s la proc\u00e9dure de surveillance ; supposons que les limites critiques ne soient pas respect\u00e9es. Des mesures correctives doivent alors \u00eatre prises. Ce principe d\u00e9crit les proc\u00e9dures \u00e0 suivre en cas d’\u00e9cart. Par exemple, des mesures peuvent \u00eatre prises pour emp\u00eacher l’introduction d’aliments dangereux dans l’approvisionnement alimentaire, et des mesures peuvent \u00eatre prises pour rectifier la situation. <\/p>\n\n
- \n
- \u00c9tablir des proc\u00e9dures de v\u00e9rification<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n
Les processus de v\u00e9rification sont des activit\u00e9s qui confirment que le plan HACCP fonctionne correctement. Il s’agit d’effectuer des audits, de contr\u00f4ler les registres et de proc\u00e9der \u00e0 des tests pour s’assurer que le syst\u00e8me fonctionne conform\u00e9ment au plan \u00e9tabli. De cette mani\u00e8re, vous pouvez \u00e9tablir que le syst\u00e8me HACCP permet de ma\u00eetriser efficacement les risques. <\/p>\n\n
- \n
- Tenir \u00e0 jour les dossiers et la documentation<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n
Enfin, il est essentiel de tenir des registres pr\u00e9cis pour d\u00e9montrer que le syst\u00e8me HACCP fonctionne comme pr\u00e9vu. La documentation doit comprendre des d\u00e9tails sur l’analyse des risques, l’identification des CCP, les r\u00e9sultats des contr\u00f4les et les syst\u00e8mes de v\u00e9rification. Ces informations sont n\u00e9cessaires pour les audits et la conformit\u00e9 r\u00e9glementaire. <\/p>\n\n
Conclusion<\/h2>\n\n
J’esp\u00e8re qu’apr\u00e8s avoir lu cet article, vous n’\u00eates pas d\u00e9concert\u00e9 par les points de contr\u00f4le critiques dans la production alimentaire ! En identifiant et en d\u00e9terminant les points de contr\u00f4le critiques, vous pouvez \u00e9viter les risques li\u00e9s \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, la prolongation de la dur\u00e9e de conservation et bien d’autres choses encore. Dans le cas contraire, vous risquez de perdre des clients et votre marque et d’\u00eatre sanctionn\u00e9 l\u00e9galement. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Vous envisagez de cr\u00e9er une entreprise de production alimentaire ? Dans ce cas, vous devez conna\u00eetre les \u00e9l\u00e9ments essentiels de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et des points de contr\u00f4le critiques (CCP) ! Pour g\u00e9rer la production alimentaire et r\u00e9ussir dans ce secteur, vous devez reconna\u00eetre le CCP. Cela vous aidera \u00e0 maintenir la qualit\u00e9 des aliments, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":19692,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none"},"categories":[531],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19689"}],"collection":[{"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19689"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19689\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19693,"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19689\/revisions\/19693"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19692"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19689"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19689"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/honorpack.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19689"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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- Formuler des actions correctives<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n
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- Effectuer une analyse des risques<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n