Вы планируете начать бизнес по производству продуктов питания? Тогда Вы должны знать об основах безопасности пищевых продуктов и критических контрольных точках (ККТ)!
Чтобы управлять производством продуктов питания и стать успешным в этой отрасли, Вам необходимо получить сертификат CCP. Это поможет Вам поддерживать качество продуктов питания на всех этапах — от производства до распределения.
Хотите узнать все в деталях? Давайте погрузимся внутрь, чтобы узнать об определении CCP, мерах контроля, принципе плана HACCP и т.д.
Что такое критическая контрольная точка (CCP)?
В процессе производства продуктов питания применяются критические контрольные точки (ККТ), чтобы минимизировать и устранить угрозы безопасности пищевых продуктов. Определение ККТ имеет решающее значение в системе анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). Таким образом, обеспечивается безопасность продуктов питания от производства до потребления.
Кроме того, ППС — это конкретные точки, такие как приготовление, охлаждение или упаковка, где неспособность управлять рисками может привести к загрязнению или небезопасным продуктам. Некоторые из примеров ПГС в системах производства продуктов питания — это
- Пастеризация: Это означает нагревание молока при определенном времени и температуре, чтобы убить вредные бактерии.
- Приготовление: нагревание мяса до определенной температуры, пока бактерии не погибнут.
- Замораживание: Храните продукты в морозильной камере, чтобы уберечь их от размножения бактерий.
- Уровень pH: Контролируйте уровень pH продуктов, чтобы бактерии не могли выжить.
- Контроль температуры: Он необходим, пока продукты хранятся и транспортируются к покупателю. Это исключает рост грибков.
- Проверка на микроорганизмы: Его проводят во время упаковки или распределения продуктов питания. Он проверяет такие бактерии, как листерия и сальмонелла.
- Обнаружение металла: Проверяйте продукты металлоискателем на наличие металлических примесей, когда упаковываете их.
Что такое меры контроля?
С помощью мер контроля Вы можете уменьшить количество угроз безопасности пищевых продуктов. Меры контроля могут быть процессом, действием, задачей, шагом на пути к безопасности пищевых продуктов. Более конкретно, меры контроля означают, что не все опасности, такие как загрязнение и рост бактерий, могут быть предотвращены. Однако с их помощью Вы можете управлять и контролировать все опасности.
Некоторые из мер контроля:.
- Критическая контрольная точка (CCP)
- Контрольные точки (CP)
- Критическая контрольная точка (CCP)
- Программы предварительных требований (PRP)
Различия между CCP, CP, OPRP и PRP
Давайте рассмотрим некоторые ключевые различия между CCP, CP, OPRP и PRP в разделе ниже.
CCP
Как Вы уже знаете, CCP означает критические контрольные точки, которые необходимы для снижения уровня опасности продуктов питания. CCP может быть любая задача или действие, которые Вы предпринимаете, чтобы сохранить продукты для магазина и обеспечить их поставку с производства.
CP
В отличие от CCP, CP — это менее критичный и простой метод обеспечения безопасности продуктов питания. Например, мытье ингредиентов, таких как картофель, перед началом процесса приготовления. Таким образом, Вы очистите продукты от физических и биологических угроз.
OPRP
Программа предварительных условий эксплуатации (OPRP или ORP) контролирует вероятность риска возникновения опасных пищевых продуктов. Этот процесс не является критическим, но необходим для обеспечения безопасности продуктов питания. Он в основном чистый и поддерживает надлежащую гигиену в пищевом и производственном помещении.
PRP
PRP расшифровывается как prerequisite programs, что означает поддержание базовой задачи по строгой очистке всей пищевой фабрики. Сюда входят системы мытья рук работников, гигиена, санитарные условия и многое другое. Таким образом, Вы сможете обеспечить качество продуктов питания и стандартные операционные системы.
Наиболее распространенными PRP являются…
- Стандартные операционные процедуры по санитарии (SSOP)
- Планировка помещений
- Мытье и дезинфекция
- Строительство здания
- Прослеживаемость
- Получение товаров
- Меры по предотвращению перекрестного загрязнения
- Производственное оборудование
- Борьба с вредителями
- Поставки воды, воздуха, электроэнергии
- Гигиена персонала
Краткая таблица различий между CCP, CP, OPRP и PRP
| Мера контроля | Критическая контрольная точка (CCP) | Контрольная точка (CP) | Программа оперативных предпосылок (OPRP) | Программа предварительных требований (PRP) |
| Aim | Конкретные шаги по предотвращению/устранению опасностей | Общий этап, на котором может быть применен контроль | Меры контроля для снижения вероятности возникновения опасностей | Основные условия для гигиенического производства |
| Приложение | Приготовление, пастеризация | Обнаружение металлов, контроль санитарных условий | Особенность каждого процесса | Уборка, борьба с вредителями, гигиена сотрудников |
| Аналитические стандарты | Критические пределы | Верификация | Обнаружение | Верификация |
| Последствия | Небезопасная еда и судебные иски | Никакого риска для здоровья | Небезопасная еда | Небезопасная еда |
Деревья принятия решений для критических контрольных точек
Дерево решений CCP — это инструмент, используемый в системах HACCP для систематического определения того, какие этапы процесса производства продуктов питания являются критическими контрольными точками. Оно состоит из серии вопросов, на которые последовательно даются ответы, чтобы определить этапы, на которых значительные угрозы безопасности пищевых продуктов могут быть контролированы до приемлемого уровня.
Некоторые из вопросов дерева решений включали в себя…
- Можно ли контролировать значительную опасность с помощью необходимых программ?
- Существуют ли конкретные меры контроля для выявленной опасности на данном этапе?
- Сможет ли последующий шаг предотвратить или устранить опасность или снизить ее до приемлемого уровня?
- Может ли этот шаг предотвратить или устранить опасность или снизить ее до приемлемого уровня?
Типичные критические контрольные точки пищевого производства
В производстве продуктов питания существует множество критических контрольных точек. Наиболее распространенными проблемами безопасности являются.
Физическое тестирование
С помощью физических испытаний на пищевом производстве Вы можете обнаружить несколько загрязнений, таких как грязь, насекомые, волосы и мусор в контрольных точках. В то же время, отходы жизнедеятельности грызунов также превращаются в угрозу биологической безопасности, поэтому борьба с вредителями необходима. В противном случае, если Вы не будете эффективно проводить физические испытания, продукты могут испортиться.
Микробиологическое тестирование
Микробиологическое тестирование означает уничтожение вредных бактерий из сырых продуктов путем приготовления при определенной температуре. Например, Вы можете уничтожить бактерии сальмонеллы на курице при температуре не менее 160 градусов по Фаренгейту.
Кроме того, замораживая продукты, Вы можете уменьшить рост микроорганизмов. Контролируя рецептуру, Вы можете поддерживать микробиологические показатели, например, применяя консерванты натурального и искусственного происхождения.
Химическое тестирование
Это еще одна критическая точка контроля при производстве продуктов питания. Вы можете использовать пищевые добавки, чтобы увеличить срок хранения продуктов. Опять же, замораживание и приготовление пищи могут спасти продукты от химикатов. Часто хранение продуктов может привести к опасностям, например, использование меньшего количества pH для упаковки помидоров, что портит их.
Почему Вам нужно определять CCP в производстве продуктов питания?
Вы должны определить CCP, чтобы уберечь продукты от грибковых и других бактерий и сохранить их качество. Основная причина должна быть…
Избегайте опасностей, связанных с продуктами питания: Как Вы уже знаете, пищевые продукты могут подвергаться нескольким угрозам безопасности с момента их создания до употребления. Поэтому, когда Вы определите CCP в продуктах питания, Вы сможете продлить срок их хранения и уберечь от бактерий. К ним относятся протоколы санитарии, контроль температуры, предотвращение загрязнения и т.д.
Обеспечение соответствия нормативным стандартам: Такие организации, как FDA, устанавливают правила, чтобы обезопасить людей. И производство продуктов питания должно следовать этим правилам без каких-либо исключений. Поэтому, установив CCP, Вы сможете показать, что Ваши продукты соответствуют этим стандартам. Таким образом, Вы избежите штрафов и защитите свою репутацию.
Повышение качества и постоянства продукта: Если Вы будете следить за этими критическими показателями, то сможете продлить срок годности продукта — от температуры до уровня pH. Кроме того, постоянство качества продуктов питания укрепляет доверие клиентов и лояльность компании, а это ведет к успеху.
7 принципов плана HACCP
Для реализации план HACCP основан на 7 принципах, определенных стандартом ISO 22000, который является стандартом для систем управления безопасностью пищевых продуктов. Эти принципы HACCP включают в себя.
- Проведите анализ опасностей
Этот принцип предполагает выявление потенциальных химических, биологических и физических проблем, которые могут поставить под угрозу безопасность продуктов питания на различных этапах производственного процесса. Команда HACCP должна оценить ингредиенты, этапы обработки и методы хранения, чтобы составить полный список опасностей. В ходе анализа проводится различие между значительными опасностями, которые требуют контроля, и теми, которые не требуют, что гарантирует, что план будет учитывать только значимые риски.
- Определите критические контрольные точки
Это процесс или задача, где может быть применен критический контроль для предотвращения или снижения угрозы безопасности пищевых продуктов. Вы можете использовать дерево решений, чтобы облегчить определение ККП. Вопросы могут быть следующими.
- Можно ли избежать этого шага?
- Каковы правильные способы снижения рисков?
- Какие техники можно использовать?
- Установите критические пределы
Создав максимальные и минимальные значения для каждой меры контроля, связанной с CCP, Вы сможете избежать опасности загрязнения. Предельные значения должны зависеть от нормативных и научных соображений, таких как время, активность воды, температура, pH и т.д.
В частности, при транспортировке продуктов питания какая температура необходима, чтобы уберечь их от загрязнения? Таким образом, Вы сможете определить критические пределы и следовать им во время хранения, производства и прочего.
- Разработайте процедуры мониторинга
Системы мониторинга необходимы для обеспечения того, чтобы каждый CCP оставался в пределах установленного критического ограничения. Это определяет, как, когда и кем будет проводиться мониторинг. Поэтому Вам необходимо нанять опытный персонал для мониторинга, так как регулярное наблюдение помогает обнаружить любые отклонения от критических пределов. Это позволяет своевременно принимать корректирующие меры.
- Сформулируйте корректирующие действия
Этот шаг наступает после процедуры мониторинга; предположим, что критические пределы не соблюдены. Тогда необходимо предпринять корректирующие действия. Этот принцип описывает процедуры, которым необходимо следовать при возникновении отклонений. Например, можно предпринять шаги, чтобы предотвратить попадание небезопасных продуктов питания в пищевую систему, и принять меры для исправления ситуации.
- Установите процедуры верификации
Процессы верификации — это действия, подтверждающие правильность функционирования плана HACCP. При этом проводятся аудиты, мониторинг записей и тесты, чтобы убедиться, что система работает в соответствии с установленным планом. Таким образом, Вы можете убедиться в том, что система HACCP эффективно контролирует опасные факторы.
- Ведите учет и документацию
И последнее, но не менее важное: точное ведение документации необходимо для демонстрации того, что система HACCP работает так, как задумано. Документация должна включать подробные сведения об анализе опасностей, идентификации ЦКП, результатах мониторинга и системах проверки. Эта информация необходима для проведения аудитов и соблюдения нормативных требований.
Заключение
Надеюсь, прочитав эту статью, Вы не запутались в критических контрольных точках при производстве продуктов питания! Выявив и определив ККП, Вы сможете избежать угрозы безопасности продуктов питания, продлить срок хранения и многое другое. В противном случае Вы можете потерять клиентов и свой бренд, а также понести юридическое наказание.
