คุณกำลังวางแผนที่จะเริ่มต้นธุรกิจการผลิตอาหารหรือไม่? ถ้าใช่ คุณก็ควรทราบเกี่ยวกับสิ่งสำคัญเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารและจุดควบคุมวิกฤต (CCP)
หากต้องการดำเนินธุรกิจการผลิตอาหารและประสบความสำเร็จในอุตสาหกรรมนี้ คุณควรรู้จัก CCP ซึ่งจะช่วยให้คุณรักษาคุณภาพอาหารได้ตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตจนถึงการจัดจำหน่าย
อยากรู้รายละเอียดไหม? มาเรียนรู้เกี่ยวกับคำจำกัดความของ CCP มาตรการควบคุม หลักการแผน HACCP ฯลฯ กันเลย
จุดควบคุมวิกฤต (CCP) คืออะไร?
ในกระบวนการผลิตอาหาร จะต้องมีการกำหนดจุดควบคุมวิกฤต (CCP) เพื่อลดและขจัดอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหาร การระบุจุดควบคุมวิกฤตถือเป็นสิ่งสำคัญในระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (HACCP) วิธีนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยของอาหารตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตจนถึงการบริโภค
นอกจากนี้ CCP ยังเป็นจุดเฉพาะ เช่น การปรุงอาหาร การทำให้เย็น หรือการบรรจุหีบห่อ ซึ่งหากไม่สามารถจัดการความเสี่ยงได้ อาจส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนหรือผลิตภัณฑ์ไม่ปลอดภัย ตัวอย่างบางส่วนของ CCP ในระบบการผลิตอาหาร ได้แก่
- พาสเจอร์ไรเซชัน: คือการอุ่นนมในเวลาและอุณหภูมิที่กำหนดเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย
- การประกอบอาหาร : การให้ความร้อนเนื้อสัตว์จนถึงอุณหภูมิที่กำหนดจนแบคทีเรียตาย
- การแช่แข็ง : เก็บอาหารในช่องแช่แข็งเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
- ระดับ pH: ควบคุมระดับ pH ของอาหารเพื่อไม่ให้แบคทีเรียสามารถอยู่รอดได้
- การควบคุมอุณหภูมิ: เป็นสิ่งจำเป็นในการเก็บรักษาและขนส่งอาหารให้กับผู้ซื้อ เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา
- การทดสอบจุลินทรีย์: จะทำขณะบรรจุหรือจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร โดยจะทดสอบแบคทีเรีย เช่น ลิสทีเรียและซัลโมเนลลา
- การตรวจจับโลหะ: ตรวจสอบอาหารด้วยเครื่องตรวจจับโลหะว่ามีโลหะปนเปื้อนหรือไม่ในขณะที่บรรจุอาหาร
มาตรการควบคุมคืออะไร?
การใช้มาตรการควบคุมสามารถช่วยลดอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหารได้ มาตรการควบคุมอาจเป็นกระบวนการ กิจกรรม งาน หรือขั้นตอนต่างๆ เพื่อให้อาหารปลอดภัย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มาตรการควบคุมหมายถึงอันตรายบางอย่าง เช่น การปนเปื้อนและการเติบโตของแบคทีเรีย ไม่สามารถป้องกันได้ อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้มาตรการควบคุม คุณสามารถจัดการและควบคุมอันตรายทั้งหมดได้
มาตรการควบคุมบางประการได้แก่-
- จุดควบคุมวิกฤต (CCP)
- จุดควบคุม (CP)
- จุดควบคุมวิกฤต (CCP)
- หลักสูตรเตรียมความพร้อม (PRP)
ความแตกต่างระหว่าง CCP, CP, OPRP และ PRP
มาดูความแตกต่างสำคัญบางประการระหว่าง CCP, CP, OPRP และ PRP ในส่วนด้านล่างนี้
พรรคคอมมิวนิสต์จีน
อย่างที่คุณทราบแล้ว CCP หมายถึงจุดควบคุมวิกฤตที่จำเป็นในการลดอันตรายจากอาหาร CCP อาจเป็นงานหรือการกระทำใดๆ ที่คุณทำเพื่อเก็บอาหารไว้ในร้านและจัดหาจากการผลิต
ซีพี
ต่างจาก CCP, CP เป็นวิธีที่สำคัญน้อยกว่าและง่ายกว่าในการรับรองความปลอดภัยของอาหาร ตัวอย่างเช่น การล้างส่วนผสม เช่น มันฝรั่ง ก่อนเริ่มกระบวนการทำอาหาร วิธีนี้จะช่วยทำความสะอาดอันตรายทางกายภาพและทางชีวภาพ
โอพีอาร์พี
โปรแกรมเบื้องต้นในการดำเนินงาน (OPRP หรือ ORP) ควบคุมความน่าจะเป็นของความเสี่ยงที่จะเกิดอันตรายจากอาหาร กระบวนการนี้ไม่ใช่สิ่งสำคัญแต่จำเป็นต่อความปลอดภัยของอาหาร โดยส่วนใหญ่แล้วจะต้องสะอาดและรักษาสุขอนามัยที่เหมาะสมในพื้นที่อาหารและการผลิต
พีอาร์พี
PRP ย่อมาจากโปรแกรมเบื้องต้น ซึ่งหมายถึงการรักษาหน้าที่พื้นฐานในการทำความสะอาดโรงงานอาหารทั้งหมดอย่างเคร่งครัด ซึ่งรวมถึงระบบการล้างมือของคนงาน สุขอนามัย สภาพแวดล้อมที่ถูกสุขอนามัย และอื่นๆ ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถรับประกันคุณภาพของอาหารและระบบปฏิบัติการมาตรฐานได้
PRP ที่พบมากที่สุด ได้แก่-
- ขั้นตอนปฏิบัติมาตรฐานสุขาภิบาล (SSOP)
- การจัดวางผังของสถานที่
- การซักและฆ่าเชื้อ
- การก่อสร้างอาคาร
- การตรวจสอบย้อนกลับ
- การรับสินค้า
- มาตรการป้องกันการปนเปื้อนข้าม
- เครื่องจักรการผลิต
- การกำจัดศัตรูพืช
- แหล่งน้ำ อากาศ ไฟฟ้า
- สุขอนามัยของพนักงาน
แผนภูมิความแตกต่างอย่างรวดเร็วระหว่าง CCP, CP, OPRP และ PRP
| มาตรการควบคุม | จุดควบคุมวิกฤต (CCP) | จุดควบคุม (CP) | โครงการเตรียมความพร้อมก่อนปฏิบัติการ (OPRP) | หลักสูตรเตรียมความพร้อม (PRP) |
| จุดมุ่งหมาย | ขั้นตอนเฉพาะเพื่อป้องกัน/ขจัดอันตราย | ขั้นตอนทั่วไปที่สามารถควบคุมได้ | มาตรการควบคุมเพื่อลดโอกาสเกิดอันตราย | เงื่อนไขพื้นฐานสำหรับการผลิตที่ถูกสุขอนามัย |
| แอปพลิเคชัน | การปรุงอาหาร การพาสเจอร์ไรซ์ | การตรวจจับโลหะ การตรวจสอบสุขอนามัย | เฉพาะแต่ละกระบวนการ | การทำความสะอาด กำจัดแมลง สุขอนามัยของพนักงาน |
| มาตรฐานการวิเคราะห์ | ขีดจำกัดที่สำคัญ | การตรวจสอบ | การตรวจจับ | การตรวจสอบ |
| ผลที่ตามมา | อาหารไม่ปลอดภัยและการดำเนินคดีทางกฎหมาย | ไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพ | ไม่ใช่อาหารที่ไม่ปลอดภัย | ไม่ใช่อาหารที่ไม่ปลอดภัย |
ต้นไม้การตัดสินใจจุดควบคุมวิกฤต
ต้นไม้การตัดสินใจ CCP เป็นเครื่องมือที่ใช้ในระบบ HACCP เพื่อกำหนดขั้นตอนในกระบวนการผลิตอาหารอย่างเป็นระบบว่าขั้นตอนใดเป็นจุดควบคุมที่สำคัญ ต้นไม้การตัดสินใจประกอบด้วยชุดคำถามที่ได้รับคำตอบตามลำดับเพื่อระบุขั้นตอนที่สามารถควบคุมอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหารในระดับที่ยอมรับได้
คำถามบางข้อในแผนภูมิการตัดสินใจมีดังต่อไปนี้
- อันตรายที่สำคัญนั้นสามารถควบคุมได้ด้วยโปรแกรมที่จำเป็นหรือไม่
- มีมาตรการควบคุมเฉพาะเจาะจงสำหรับอันตรายที่ระบุในขั้นตอนนี้หรือไม่?
- ขั้นตอนต่อไปจะป้องกันหรือขจัดอันตรายหรือลดลงเหลือระดับที่ยอมรับได้หรือไม่
- ขั้นตอนนี้สามารถป้องกันหรือขจัดอันตรายหรือลดลงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้หรือไม่
จุดควบคุมที่สำคัญสำหรับการผลิตอาหารโดยทั่วไป
มีจุดควบคุมที่สำคัญหลายประการในการผลิตอาหาร ปัญหาด้านความปลอดภัยที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่
การทดสอบทางกายภาพ
การทดสอบทางกายภาพในกระบวนการผลิตอาหารจะช่วยให้คุณตรวจพบสิ่งปนเปื้อนต่างๆ เช่น สิ่งสกปรก แมลง เส้นผม และเศษซากต่างๆ ที่จุดควบคุม ในขณะเดียวกัน ของเสียจากสัตว์ฟันแทะก็กลายเป็นความเสี่ยงต่อความปลอดภัยทางชีวภาพ ดังนั้นการควบคุมศัตรูพืชจึงมีความจำเป็น มิฉะนั้น หากคุณไม่ดำเนินการทดสอบทางกายภาพอย่างมีประสิทธิภาพ อาหารก็อาจเน่าเสียได้
การทดสอบทางจุลชีววิทยา
การทดสอบทางจุลชีววิทยาหมายถึงการฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจากอาหารดิบด้วยการปรุงอาหารที่อุณหภูมิที่กำหนด ตัวอย่างเช่น คุณสามารถฆ่าแบคทีเรียซัลโมเนลลาจากไก่ได้ที่อุณหภูมิขั้นต่ำ 160 องศาฟาเรนไฮต์
นอกจากนี้ การแช่แข็งอาหารยังช่วยลดการเติบโตของจุลินทรีย์ได้อีกด้วย ด้วยการควบคุมสูตร คุณสามารถรักษาจุลินทรีย์ได้ เช่น การใช้สารกันบูดจากธรรมชาติและสังเคราะห์
การทดสอบทางเคมี
นี่เป็นจุดควบคุมที่สำคัญอีกจุดหนึ่งสำหรับการผลิตอาหาร คุณสามารถใช้สารเติมแต่งอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารได้ การแช่แข็งและการปรุงอาหารสามารถป้องกันอาหารจากสารเคมีได้ บ่อยครั้ง การเก็บอาหารอาจทำให้เกิดอันตราย เช่น การใช้ค่า pH ต่ำเกินไปในการบรรจุมะเขือเทศ ซึ่งจะทำให้มะเขือเทศเสียหายได้
เหตุใดคุณจึงจำเป็นต้องระบุ CCP ในการผลิตอาหาร?
คุณควรระบุ CCP เพื่อปกป้องอาหารจากเชื้อราและแบคทีเรียอื่นๆ และรักษาคุณภาพของอาหาร เหตุผลหลักควรเป็นดังนี้
หลีกเลี่ยงอันตรายจากอาหาร: อย่างที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการผลิตอาหารอาจเผชิญกับอันตรายด้านความปลอดภัยหลายประการตั้งแต่การผลิตจนถึงการบริโภค ดังนั้น เมื่อคุณระบุ CCP ในรายการอาหารได้ คุณก็สามารถยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันแบคทีเรียได้ ซึ่งรวมถึงมาตรการด้านสุขอนามัย การติดตามอุณหภูมิ การป้องกันการปนเปื้อน เป็นต้น
การรับรองการปฏิบัติตามมาตรฐานการกำกับดูแล: สถาบันต่างๆ เช่น FDA กำหนดกฎเกณฑ์เพื่อรักษาความปลอดภัยให้กับผู้คน และการผลิตอาหารต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์เหล่านี้โดยไม่มีข้อยกเว้น ดังนั้น การจัดตั้ง CCP จะช่วยแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ของคุณเป็นไปตามมาตรฐานเหล่านี้ วิธีนี้จะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงค่าปรับและปกป้องชื่อเสียงของคุณได้
การปรับปรุงคุณภาพและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์: หากคุณตรวจสอบจุดสำคัญเหล่านี้ตั้งแต่อุณหภูมิไปจนถึงค่า pH คุณจะสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้ นอกจากนี้ ความสม่ำเสมอของคุณภาพอาหารยังช่วยสร้างความไว้วางใจของลูกค้าและความภักดีต่อบริษัท ซึ่งจะนำไปสู่ความสำเร็จ
หลักการ 7 ประการของแผน HACCP
สำหรับการนำไปปฏิบัติ แผน HACCP จะยึดตามหลักการ 7 ประการที่กำหนดไว้ใน ISO 22000 ซึ่งเป็นมาตรฐานสำหรับระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร หลักการ HACCP เหล่านี้ประกอบด้วย
- ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย
หลักการนี้เกี่ยวข้องกับการระบุปัญหาทางเคมี ชีวภาพ และกายภาพที่อาจเกิดขึ้นซึ่งอาจส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการผลิต ทีม HACCP จะต้องประเมินส่วนผสม ขั้นตอนการแปรรูป และวิธีการจัดเก็บเพื่อสร้างรายการอันตรายที่ครอบคลุม การวิเคราะห์จะแยกแยะระหว่างอันตรายสำคัญที่จำเป็นต้องควบคุมและอันตรายที่ไม่จำเป็นต้องควบคุม เพื่อให้แน่ใจว่าแผนดังกล่าวจะครอบคลุมเฉพาะความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องเท่านั้น
- ระบุจุดควบคุมที่สำคัญ
เป็นกระบวนการหรือภารกิจที่สามารถใช้การควบคุมวิกฤตเพื่อป้องกันหรือลดอันตรายต่อความปลอดภัยของรายการอาหาร คุณสามารถใช้แผนภูมิการตัดสินใจเพื่ออำนวยความสะดวกในการกำหนด CCP คำถามอาจเป็นดังนี้
- ขั้นตอนนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้หรือไม่?
- วิธีการลดความเสี่ยงที่ถูกต้องมีอะไรบ้าง?
- สามารถนำเทคนิคใดมาใช้ได้บ้าง?
- กำหนดขอบเขตที่สำคัญ
การสร้างค่าสูงสุดและต่ำสุดสำหรับมาตรการควบคุมแต่ละอย่างที่เกี่ยวข้องกับ CCP จะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงอันตรายจากการปนเปื้อนได้ ขีดจำกัดจะต้องขึ้นอยู่กับข้อควรพิจารณาทางกฎระเบียบและทางวิทยาศาสตร์ เช่น เวลา กิจกรรมของน้ำ อุณหภูมิ ค่า pH และอื่นๆ
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อขนส่งอาหาร ต้องใช้ความร้อนเท่าใดจึงจะป้องกันอาหารไม่ให้ปนเปื้อนได้ วิธีนี้จะช่วยให้คุณกำหนดขีดจำกัดที่สำคัญและปฏิบัติตามได้ระหว่างการจัดเก็บ การผลิต และขั้นตอนอื่นๆ
- พัฒนากระบวนการติดตามตรวจสอบ
ระบบการตรวจสอบมีความจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่า CCP แต่ละแห่งจะอยู่ภายใต้ข้อจำกัดที่สำคัญที่กำหนดไว้ ระบบนี้จะกำหนดว่าจะทำการตรวจสอบอย่างไร เมื่อไหร่ และใครเป็นผู้ดำเนินการ ดังนั้น คุณจึงจำเป็นต้องจ้างพนักงานที่มีประสบการณ์เพื่อดำเนินการตรวจสอบ เนื่องจากการสังเกตอย่างสม่ำเสมอจะช่วยตรวจจับการเบี่ยงเบนใดๆ จากขีดจำกัดที่สำคัญได้ ทำให้สามารถดำเนินการแก้ไขได้ทันท่วงที
- กำหนดการดำเนินการแก้ไข
ขั้นตอนนี้เกิดขึ้นหลังจากขั้นตอนการตรวจสอบ สมมติว่าไม่เป็นไปตามขีดจำกัดที่สำคัญ จากนั้นจะต้องมีการดำเนินการแก้ไข หลักการนี้จะระบุขั้นตอนที่ต้องปฏิบัติตามเมื่อเกิดการเบี่ยงเบน เช่น สามารถดำเนินการเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารที่ไม่ปลอดภัยเข้าสู่แหล่งอาหาร และสามารถดำเนินมาตรการเพื่อแก้ไขสถานการณ์ดังกล่าวได้
- จัดทำขั้นตอนการตรวจสอบ
กระบวนการตรวจสอบเป็นกิจกรรมที่ยืนยันว่าแผน HACCP ทำงานได้อย่างถูกต้อง โดยจะดำเนินการตรวจสอบ ติดตามบันทึก และทดสอบเพื่อให้แน่ใจว่าระบบทำงานตามแผนที่วางไว้ วิธีนี้จะช่วยให้คุณมั่นใจได้ว่าระบบ HACCP มีประสิทธิภาพในการควบคุมอันตราย
- การบำรุงรักษาบันทึกและเอกสาร
สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด การบันทึกข้อมูลที่ถูกต้องถือเป็นสิ่งสำคัญในการแสดงให้เห็นว่าระบบ HACCP ทำงานตามที่ตั้งใจไว้ เอกสารควรมีรายละเอียดการวิเคราะห์อันตราย การระบุ CCP ผลการตรวจสอบ และระบบการตรวจสอบ ข้อมูลนี้จำเป็นสำหรับการตรวจสอบและการปฏิบัติตามข้อบังคับ
บทสรุป
หวังว่าคุณคงไม่สับสนเกี่ยวกับจุดควบคุมที่สำคัญในการผลิตอาหารหลังจากอ่านบทความนี้ทั้งหมดแล้ว! การระบุและกำหนดจุดควบคุมที่สำคัญจะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหาร อายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน และอื่นๆ อีกมากมาย มิฉะนั้น คุณอาจสูญเสียลูกค้าและแบรนด์ของคุณ และอาจถูกลงโทษทางกฎหมาย
