Planen Sie die Gründung eines Lebensmittelproduktionsunternehmens? Dann sollten Sie über die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit und der kritischen Kontrollpunkte (CCP) Bescheid wissen!
Nun, um die Lebensmittelproduktion zu betreiben und in dieser Branche erfolgreich zu sein, sollten Sie CCP kennen. Dies wird Ihnen helfen, die Lebensmittelqualität von der Produktion bis zum Vertrieb zu erhalten.
Sie möchten es im Detail wissen? Hier erfahren Sie mehr über die Definition von CCP, Kontrollmaßnahmen, das Prinzip des HACCP-Plans, usw.
Was ist ein kritischer Kontrollpunkt (CCP)?
In einem Lebensmittelproduktionsprozess wird ein kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point, CCP) eingesetzt, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu minimieren und zu beseitigen. Die Identifizierung von CCPs ist im Rahmen des HACCP-Systems (Hazard Analysis and Critical Control Points) von entscheidender Bedeutung. Auf diese Weise wird die Lebensmittelsicherheit von der Produktion bis zum Verzehr gewährleistet.
Darüber hinaus sind CCPs spezifische Punkte wie Kochen, Kühlen oder Verpacken, bei denen ein Versagen im Risikomanagement zu Kontaminationen oder unsicheren Produkten führen kann. Einige Beispiele für CCPs in lebensmittelproduzierenden Systemen sind.
- Pasteurisierung: Dies bedeutet, dass die Milch für eine bestimmte Zeit und bei einer bestimmten Temperatur erwärmt wird, um schädliche Bakterien abzutöten.
- Garen: Erhitzen von Fleisch auf eine bestimmte Temperatur, bis die Bakterien absterben.
- Einfrieren: Bewahren Sie Lebensmittel im Gefrierschrank auf, um sie vor Bakterienwachstum zu schützen.
- pH-Wert: Kontrollieren Sie den pH-Wert der Lebensmittel, damit Bakterien nicht überleben können.
- Temperaturkontrolle: Sie ist notwendig, während die Lebensmittel für den Käufer gelagert und transportiert werden. Dadurch wird das Pilzwachstum verhindert.
- Mikrobielle Tests: Diese werden beim Verpacken oder Verteilen der Lebensmittel durchgeführt. Er testet Bakterien wie Listerien und Salmonellen.
- Metalldetektion: Überprüfen Sie die Lebensmittel mit einem Metalldetektor auf Metallverunreinigungen, während Sie sie einpacken.
Was sind Kontrollmaßnahmen?
Mit Kontrollmaßnahmen können Sie die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit reduzieren. Die Kontrollmaßnahmen können ein Prozess, eine Aktivität, eine Aufgabe oder ein Schritt in Richtung Lebensmittelsicherheit sein. Genauer gesagt bedeuten Kontrollmaßnahmen, dass nicht alle Gefahren, wie z.B. Verunreinigungen und bakterielles Wachstum, verhindert werden können. Sie können jedoch alle Gefahren unter Kontrolle halten und kontrollieren.
Einige der Kontrollmaßnahmen sind.
- Kritischer Kontrollpunkt (CCP)
- Kontrollpunkte (CP)
- Kritischer Kontrollpunkt (CCP)
- Voraussetzungsprogramme (PRP)
Unterschiede zwischen CCP, CP, OPRP und PRP
Im folgenden Abschnitt finden Sie einige der wichtigsten Unterschiede zwischen CCP, CP, OPRP und PRP.
CCP
Wie Sie bereits wissen, bezieht sich CCP auf kritische Kontrollpunkte, die zur Reduzierung von Lebensmittelgefahren notwendig sind. Der CCP kann jede Aufgabe oder Maßnahme sein, die Sie ergreifen, um Lebensmittel für das Geschäft zu sichern und aus der Produktion zu liefern.
CP
Im Gegensatz zu CCP ist CP eine weniger kritische und einfache Methode zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Waschen Sie zum Beispiel Zutaten wie Kartoffeln, bevor Sie mit dem Kochvorgang beginnen. Auf diese Weise reinigen Sie die physikalischen und biologischen Gefahren.
OPRP
Das Operation Prerequisite Program (OPRP oder ORP) kontrolliert die Wahrscheinlichkeit des Risikos von Lebensmittelgefahren. Der Prozess ist nicht kritisch, aber notwendig für die Sicherheit der Lebensmittel. Es ist hauptsächlich sauber und sorgt für die richtige Hygiene im Lebensmittel- und Produktionsbereich.
PRP
PRP steht für Prerequisite Programs, was bedeutet, dass die grundlegende Aufgabe der Reinigung der gesamten Lebensmittelfabrik streng eingehalten wird. Dazu gehören Systeme zum Händewaschen der Arbeiter, Hygiene, sanitäre Bedingungen und mehr. Auf diese Weise können Sie die Qualität der Lebensmittel und die Standardbetriebssysteme sicherstellen.
Die häufigsten PRPs sind.
- Standardarbeitsanweisungen für die Hygiene (SSOP)
- Das Layout der Räumlichkeiten
- Waschen und Desinfizieren
- Der Bau des Gebäudes
- Rückverfolgbarkeit
- Empfang von Waren
- Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen
- Produktionsmaschinen
- Schädlingsbekämpfung
- Wasser, Luft, Energieversorgung
- Personalhygiene
Eine kurze Übersicht über die Unterschiede zwischen CCP, CP, OPRP und PRP
| Kontrollmaßnahme | Kritischer Kontrollpunkt (CCP) | Kontrollpunkt (CP) | Betriebsvoraussetzungsprogramm (OPRP) | Voraussetzungsprogramm (PRP) |
| Ziel | Spezifische Schritte zur Vermeidung/Beseitigung von Gefahren | Allgemeiner Schritt, bei dem die Kontrolle angewendet werden kann | Kontrollmaßnahmen zur Verringerung der Gefahrensituation | Grundvoraussetzungen für eine hygienische Produktion |
| Anwendung | Kochen, Pasteurisierung | Metalldetektion, Sanitärüberwachung | Speziell für jeden Prozess | Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Mitarbeiterhygiene |
| Analytische Standards | Kritische Grenzwerte | Verifizierung | Erkennung | Verifizierung |
| Konsequenzen | Unsichere Lebensmittel & rechtliche Schritte | Keine Gesundheitsrisiken | Nicht unsichere Lebensmittel | Nicht unsichere Lebensmittel |
Entscheidungsbäume für kritische Kontrollpunkte
Ein CCP-Entscheidungsbaum ist ein Instrument, das in HACCP-Systemen verwendet wird, um systematisch zu bestimmen, welche Schritte in einem Lebensmittelherstellungsprozess kritische Kontrollpunkte sind. Er besteht aus einer Reihe von Fragen, die nacheinander beantwortet werden, um Schritte zu identifizieren, bei denen signifikante Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auf ein akzeptables Niveau kontrolliert werden können.
Einige der Fragen des Entscheidungsbaums lauteten.
- Kann die erhebliche Gefahr durch vorausgehende Programme kontrolliert werden?
- Gibt es bei diesem Schritt spezifische Kontrollmaßnahmen für die identifizierte Gefahr?
- Wird ein weiterer Schritt die Gefahr verhindern, beseitigen oder auf ein akzeptables Maß reduzieren?
- Kann dieser Schritt die Gefahr verhindern, beseitigen oder auf ein akzeptables Maß reduzieren?
Typische kritische Kontrollpunkte in der Lebensmittelproduktion
In der Lebensmittelproduktion gibt es viele kritische Kontrollpunkte. Die häufigsten Sicherheitsprobleme sind.
Physikalische Tests
Mit physikalischen Tests in der Lebensmittelproduktion können Sie verschiedene Verunreinigungen wie Schmutz, Insekten, Haare und Abfälle an den Kontrollpunkten aufspüren. Gleichzeitig werden auch Nagetierabfälle zu einem biologischen Sicherheitsrisiko, so dass eine Schädlingsbekämpfung notwendig ist. Wenn Sie die physischen Tests nicht effektiv durchführen, können die Lebensmittel verdorben werden.
Mikrobiologische Tests
Mikrobiologische Tests bedeuten, dass schädliche Bakterien in rohen Produkten durch Kochen bei einer bestimmten Temperatur abgetötet werden. Zum Beispiel können Sie Salmonellenbakterien in Hähnchen bei mindestens 160 Grad Fahrenheit abtöten.
Durch das Einfrieren von Lebensmitteln können Sie außerdem das Wachstum von Mikroorganismen reduzieren. Durch die Kontrolle der Rezeptur können Sie die mikrobiologische Qualität aufrechterhalten, indem Sie natürliche und künstliche Konservierungsstoffe verwenden.
Chemische Tests
Dies ist ein weiterer kritischer Kontrollpunkt bei der Lebensmittelproduktion. Sie können Lebensmittelzusatzstoffe verwenden, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Auch hier kann das Einfrieren und Kochen die Lebensmittel vor Chemikalien schützen. Die Lagerung von Lebensmitteln birgt oft Gefahren, wie z.B. die Verwendung eines geringeren pH-Werts beim Verpacken von Tomaten, wodurch diese ruiniert werden.
Warum müssen Sie die CCPs in der Lebensmittelproduktion identifizieren?
Sie sollten CCPs identifizieren, um Lebensmittel vor Pilzen und anderen Bakterien zu schützen und ihre Qualität zu erhalten. Der Hauptgrund sollte sein.
Vermeiden Sie Lebensmittelgefahren: Wie Sie bereits wissen, kann die Lebensmittelproduktion von der Herstellung bis zum Verzehr mit verschiedenen Sicherheitsrisiken verbunden sein. Wenn Sie also die CCPs in Lebensmitteln identifizieren, können Sie deren Haltbarkeit verlängern und sie vor Bakterien schützen. Dazu gehören Hygieneprotokolle, Temperaturüberwachung, Kontaminationsvermeidung usw.
Sicherstellung der Einhaltung gesetzlicher Standards: Institutionen wie die FDA stellen Regeln auf, um die Menschen zu schützen. Und die Lebensmittelproduktion muss diese Regeln ausnahmslos einhalten. Wenn Sie also CCPs einrichten, können Sie nachweisen, dass Ihre Produkte diese Standards erfüllen. Auf diese Weise vermeiden Sie Geldstrafen und schützen Ihren Ruf.
Verbessern Sie die Produktqualität und -konsistenz: Von der Temperatur bis zum pH-Wert – wenn Sie diese kritischen Punkte überwachen, können Sie die Haltbarkeit des Produkts verlängern. Außerdem stärkt eine gleichbleibende Lebensmittelqualität das Vertrauen der Kunden und die Loyalität des Unternehmens, und das führt zum Erfolg.
7 Grundsätze des HACCP-Plans
Für die Umsetzung basiert der HACCP-Plan auf 7 Prinzipien, die in der ISO 22000, der Norm für Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit, festgelegt sind. Diese HACCP-Grundsätze umfassen
- Eine Gefahrenanalyse durchführen
Dieses Prinzip beinhaltet die Identifizierung potenzieller chemischer, biologischer und physikalischer Probleme, die die Lebensmittelsicherheit in den verschiedenen Phasen des Produktionsprozesses gefährden könnten. Das HACCP-Team muss die Zutaten, Verarbeitungsschritte und Lagerungsmethoden bewerten, um eine umfassende Liste der Gefahren zu erstellen. Bei der Analyse wird zwischen signifikanten Gefahren, die kontrolliert werden müssen, und solchen, die nicht kontrolliert werden müssen, unterschieden, um sicherzustellen, dass der Plan nur relevante Risiken behandelt.
- Identifizieren Sie kritische Kontrollpunkte
Es handelt sich um einen Prozess oder eine Aufgabe, bei der eine kritische Kontrolle angewendet werden kann, um Sicherheitsrisiken von Lebensmitteln zu verhindern oder zu verringern. Sie können einen Entscheidungsbaum verwenden, um die Bestimmung der CCPs zu erleichtern. Die Fragen können lauten-
- Ist dieser Schritt vermeidbar?
- Was sind die richtigen Wege, um Risiken zu reduzieren?
- Welche Techniken können eingesetzt werden?
- Kritische Grenzwerte festlegen
Durch die Festlegung von Höchst- und Mindestwerten für jede Kontrollmaßnahme, die mit einem CCP verbunden ist, können Sie Kontaminationsgefahren vermeiden. Der Grenzwert muss von gesetzlichen und wissenschaftlichen Überlegungen wie Zeit, Wasseraktivität, Temperatur, pH-Wert und mehr abhängen.
Welche Temperatur ist insbesondere beim Transport des Lebensmittels erforderlich, um es vor Verunreinigungen zu schützen? Auf diese Weise können Sie kritische Grenzwerte bestimmen und diese bei der Lagerung, Produktion und anderen Dingen einhalten.
- Überwachungsverfahren entwickeln
Überwachungssysteme sind notwendig, um sicherzustellen, dass jeder CCP innerhalb seiner festgelegten kritischen Beschränkung bleibt. Damit wird festgelegt, wie, wann und durch wen die Überwachung erfolgt. Sie müssen also erfahrenes Personal für die Überwachung einsetzen, denn eine regelmäßige Beobachtung hilft, Abweichungen von den kritischen Grenzwerten zu erkennen. Dies ermöglicht rechtzeitige Korrekturmaßnahmen.
- Formulierung von Korrekturmaßnahmen
Dieser Schritt erfolgt nach dem Überwachungsverfahren. Angenommen, die kritischen Grenzwerte werden nicht eingehalten. Dann müssen Abhilfemaßnahmen ergriffen werden. Dieses Prinzip beschreibt die Verfahren, die beim Auftreten von Abweichungen zu befolgen sind. So können beispielsweise Schritte unternommen werden, um zu verhindern, dass unsichere Lebensmittel in die Lebensmittelversorgung gelangen, und es können Maßnahmen ergriffen werden, um die Situation zu bereinigen.
- Verifizierungsverfahren einrichten
Verifizierungsprozesse sind Aktivitäten, die bestätigen, dass der HACCP-Plan korrekt funktioniert. Es werden Audits durchgeführt, Aufzeichnungen überwacht und Tests durchgeführt, um sicherzustellen, dass das System gemäß dem festgelegten Plan funktioniert. Auf diese Weise können Sie feststellen, dass das HACCP-System bei der Kontrolle von Gefahren effizient ist.
- Führen Sie Aufzeichnungen und Dokumentation
Nicht zuletzt sind genaue Aufzeichnungen wichtig, um nachzuweisen, dass das HACCP-System wie vorgesehen funktioniert. Die Dokumentation sollte Einzelheiten der Gefahrenanalyse, der CCP-Identifizierung, der Überwachungsergebnisse und der Überprüfungssysteme enthalten. Diese Informationen sind für Audits und die Einhaltung von Vorschriften erforderlich.
Fazit
Hoffentlich sind Sie nach der Lektüre dieses Artikels nicht verwirrt über die kritischen Kontrollpunkte in der Lebensmittelproduktion! Indem Sie die CCP identifizieren und bestimmen, können Sie Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, eine verlängerte Haltbarkeit und vieles mehr vermeiden. Andernfalls können Sie Kunden und Ihre Marke verlieren und rechtlich bestraft werden.
