¿Estás pensando en poner en marcha una empresa de producción alimentaria? Entonces, ¡es posible que conozcas los aspectos esenciales de la seguridad alimentaria y los puntos críticos de control (PCC)!
Pues bien, para gestionar la producción de alimentos y tener éxito en esta industria, debes reconocer el CCP. Esto te ayudará a mantener la calidad de los alimentos desde la producción hasta la distribución.
¿Quieres conocerlo en detalle? Sumerjámonos para conocer la definición de PCC, las medidas de control, el principio del plan APPCC, etc.
¿Qué es un punto crítico de control (PCC)?
En un proceso de producción de alimentos, se aplica un Punto de Control Crítico (PCC) para minimizar y borrar los peligros para la seguridad alimentaria. Identificar los PCC es crucial en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). De este modo, se garantiza la seguridad alimentaria desde la producción hasta el consumo.
Además, los PCC son puntos específicos, como la cocción, la refrigeración o el envasado, en los que si no se gestionan los riesgos puede producirse contaminación o productos inseguros. Algunos ejemplos de PCC en los sistemas de producción de alimentos son
- Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura y un tiempo determinados para matar las bacterias nocivas.
- Cocción: Calentar la carne a una temperatura determinada hasta que mueran las bacterias.
- Congelación: Guarda los alimentos en el congelador para protegerlos de la proliferación bacteriana.
- Nivel de pH: Controla el nivel de pH de los alimentos para que las bacterias no puedan sobrevivir.
- Control de la temperatura: Es necesario mientras se almacenan y transportan los alimentos para el comprador. Así se elimina la proliferación de hongos.
- Pruebas microbianas: Se realiza durante el envasado o la distribución de los productos alimentarios. Analiza bacterias como la listeria y la salmonela.
- Detección de metales: Comprueba los alimentos con un detector de metales en busca de contaminantes metálicos mientras los envasas.
¿Qué son las medidas de control?
Con las medidas de control, puedes reducir los peligros para la seguridad alimentaria. Las medidas de control pueden ser un proceso, una actividad, una tarea y un paso hacia la seguridad alimentaria. Más concretamente, las medidas de control significan que no todos los peligros, como la contaminación y la proliferación bacteriana, pueden evitarse. Sin embargo, con ellas puedes gestionar y controlar todos los peligros.
Algunas de las medidas de control son-
- Punto de Control Crítico (PCC)
- Puntos de Control (PC)
- Punto de Control Crítico (PCC)
- Programas de Requisitos Previos (PRP)
Diferencias entre CCP, CP, OPRP y PRP
Veamos aquí algunas de las diferencias clave entre CCP, CP, OPRP y PRP en la sección siguiente-.
CCP
Como ya sabes, PCC se refiere a los puntos críticos de control que son necesarios para reducir los peligros alimentarios. El PCC puede ser cualquier tarea o acción que realices para guardar alimentos para la tienda y suministrarlos desde la producción.
CP
A diferencia de la PCC, la PL es un método menos crítico y fácil de garantizar la seguridad alimentaria. Por ejemplo, lavar ingredientes como las patatas antes de iniciar el proceso de cocción. De este modo, limpiarás los peligros físicos y biológicos.
OPRP
El Programa de Requisitos Previos de la Operación (OPRP u ORP) controla la probabilidad del riesgo de peligros alimentarios. El proceso no es crítico, pero es necesario para la seguridad de los alimentos. Es principalmente limpio y mantiene una higiene adecuada en los alimentos y en el área de producción.
PRP
PRP significa programas de prerrequisitos, lo que significa mantener la tarea básica de limpiar estrictamente toda la fábrica de alimentos. Esto incluye los sistemas de lavado de manos de los trabajadores, la higiene, las condiciones sanitarias, etc. De este modo, puedes garantizar la calidad de los alimentos y los sistemas operativos estándar.
Los PRP más comunes son-
- Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES)
- La disposición de los locales
- Lavado e higienización
- Construcción del edificio
- Trazabilidad
- Recepción de mercancías
- Medidas de prevención de la contaminación cruzada
- Maquinaria de producción
- Control de plagas
- Suministro de agua, aire y energía
- Higiene del personal
Cuadro rápido de las diferencias entre CCP, CP, OPRP y PRP
| Medida de control | Punto de Control Crítico (PCC) | Punto de Control (PC) | Programa de Prerrequisitos Operativos (OPRP) | Programa de Requisitos Previos (PRP) |
| Apunta | Medidas específicas para prevenir/eliminar los peligros | Paso general en el que se puede aplicar el control | Medidas de control para reducir las posibilidades de peligro | Condiciones básicas para una producción higiénica |
| Aplicación | Cocción, pasteurización | Detección de metales, control sanitario | Particulares de cada proceso | Limpieza, control de plagas, higiene de los empleados |
| Normas analíticas | Límites críticos | Verificación | Detección | Verificación |
| Consecuencias | Alimentos inseguros y acciones legales | Sin riesgos para la salud | Alimentos no peligrosos | Alimentos no peligrosos |
Árboles de decisión de puntos críticos de control
Un árbol de decisión PCC es una herramienta utilizada en los sistemas APPCC para determinar sistemáticamente qué pasos de un proceso de producción alimentaria son puntos de control críticos. Consiste en una serie de preguntas que se responden secuencialmente para identificar los pasos en los que los peligros significativos para la seguridad alimentaria pueden controlarse hasta un nivel aceptable.
Algunas de las preguntas del árbol de decisión incluían-
- ¿Puede controlarse el peligro significativo mediante programas previos?
- ¿Existen medidas de control específicas para el peligro identificado en este paso?
- ¿Un paso posterior evitará o eliminará el peligro o lo reducirá a un nivel aceptable?
- ¿Puede este paso prevenir o eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable?
Puntos críticos de control típicos de la producción alimentaria
Hay muchos puntos críticos de control en la producción de alimentos. Los más comunes son
Pruebas físicas
Con las pruebas físicas en la producción de alimentos, puedes detectar varias contaminaciones como suciedad, insectos, pelos y restos en los puntos de control. Al mismo tiempo, los residuos de roedores también se convierten en un riesgo para la seguridad biológica, por lo que es necesario controlar las plagas. De lo contrario, si no mantienes las pruebas físicas con eficacia, los alimentos pueden echarse a perder.
Pruebas microbiológicas
Las pruebas microbiológicas consisten en matar las bacterias nocivas de los alimentos crudos cocinándolos a una temperatura determinada. Por ejemplo, puedes matar la bacteria salmonela del pollo a un mínimo de 160 grados Fahrenheit.
Además, al congelar los alimentos, puedes reducir el crecimiento de microorganismos. Con el control de la formulación, puedes mantener la microbiología como aplicando conservantes naturales y artificiales.
Pruebas químicas
Éste es otro punto de control crítico para la producción de alimentos. Puedes utilizar aditivos alimentarios para aumentar la vida útil de los alimentos. De nuevo, la congelación y la cocción pueden salvar los alimentos de los productos químicos. A menudo, almacenar los alimentos puede causar peligros, como utilizar menos pH para envasar los tomates, lo que los estropea.
¿Por qué necesitas identificar los PCC en la producción de alimentos?
Debes identificar los PCC para salvar los alimentos de hongos y otras bacterias y mantener su calidad. La razón principal debe ser
Evita los peligros alimentarios: Como ya sabes, la producción de alimentos puede enfrentarse a varios peligros de seguridad desde su creación hasta su consumo. Por eso, cuando identificas los PCC en los alimentos, puedes prolongar su vida útil y protegerlos contra las bacterias. Entre ellos están los protocolos de saneamiento, el control de la temperatura, la prevención de la contaminación, etc.
Garantizar el cumplimiento de las normas reguladoras: Instituciones como la FDA establecen normas para mantener la seguridad de las personas. Y la producción de alimentos tiene que seguir estas normas sin excepciones. Así que, estableciendo PCC, puedes demostrar que tus productos cumplen estas normas. De este modo, evitarás multas y protegerás tu reputación.
Mejorar la calidad y consistencia del producto: Desde la temperatura a los valores de pH, si controlas estos puntos críticos, puedes prolongar la vida útil del producto. Además, la consistencia en la calidad de los alimentos genera confianza en el cliente y lealtad a la empresa, y éstas conducen al éxito.
7 Principios del Plan APPCC
Para su aplicación, el plan APPCC se basa en 7 principios especificados por la ISO 22000, la norma para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Estos principios APPCC incluyen
- Realiza un análisis de peligros
Este principio implica identificar los posibles problemas químicos, biológicos y físicos que podrían comprometer la seguridad alimentaria en las distintas fases del proceso de producción. El equipo APPCC debe evaluar los ingredientes, las fases de elaboración y los métodos de almacenamiento para crear una lista exhaustiva de peligros. El análisis distingue entre los peligros significativos que requieren control y los que no, garantizando que el plan aborde sólo los riesgos relevantes.
- Identificar los Puntos Críticos de Control
Es un proceso o tarea en el que puede aplicarse un control crítico para prevenir o reducir los peligros para la seguridad de los alimentos. Puedes utilizar un árbol de decisiones para facilitar la determinación de los PCC. Las preguntas pueden ser
- ¿Se puede evitar este paso?
- ¿Cuáles son las formas correctas de reducir los riesgos?
- ¿Qué técnicas se pueden utilizar?
- Establecer límites críticos
Creando valores máximos y mínimos para cada medida de control asociada a un PCC, puedes evitar riesgos de contaminación. El límite tiene que depender de consideraciones normativas y científicas como el tiempo, la actividad del agua, la temperatura, el pH, etc.
Concretamente, durante el transporte del alimento, ¿qué temperatura se necesita para salvarlo de la contaminación? De este modo, puedes determinar los límites críticos y seguirlos durante el almacenamiento, la producción y otras cosas.
- Desarrollar procedimientos de supervisión
Los sistemas de supervisión son necesarios para garantizar que cada PCC se mantiene dentro de su restricción crítica establecida. Esto define cómo, cuándo y quién realizará la supervisión. Por tanto, necesitas emplear personal experimentado para la supervisión, ya que la observación periódica ayuda a detectar cualquier desviación de los límites críticos. Permite tomar medidas correctivas a tiempo.
- Formular Acciones Correctivas
Este paso viene después del procedimiento de supervisión; supón que no se cumplen los límites críticos. Entonces, hay que tomar medidas correctoras. Este principio describe los procedimientos a seguir cuando se producen desviaciones. Por ejemplo, se pueden tomar medidas para evitar que entren alimentos inseguros en el suministro de alimentos, y se pueden tomar medidas para rectificar la situación.
- Establecer procedimientos de verificación
Los procesos de verificación son actividades que confirman que el plan APPCC funciona correctamente. Realiza auditorías, supervisa registros y pruebas para garantizar que el sistema funciona de acuerdo con el plan establecido. De este modo, puedes establecer que el sistema APPCC es eficaz para controlar los peligros.
- Mantener registros y documentación
Por último, pero no por ello menos importante, el mantenimiento de registros precisos es esencial para demostrar que el sistema APPCC funciona según lo previsto. La documentación debe incluir detalles del análisis de peligros, la identificación de los PCC, los resultados de la vigilancia y los sistemas de verificación. Esta información es necesaria para las auditorías y el cumplimiento de la normativa.
Conclusión
Esperemos que no estés confundido con respecto a los puntos críticos de control en la producción de alimentos después de leer todo el artículo. Al identificar y determinar los PCC, puedes evitar peligros para la seguridad alimentaria, prolongar la vida útil y mucho más. De lo contrario, puedes perder clientes y tu marca y ser sancionado legalmente.
